消费调查
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《2021中国餐饮业年度报告》发布 高质量 “五化”成为餐饮业发展导向标
 
2021-10-19 08:56:17   杭州网

中国消费者报报道(记者 孙燕明)8月23日,中国饭店协会与新华网在京联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)显示,高质量发展的绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化成为餐饮企业未来发展中的重要导向标,这其中产生的绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。

数据显示,2020年,全国餐饮收入39527亿元,较上年下降16.6%。百家领跑企业营收合计约2077亿元,占全年餐饮收入的5.25%,与2019年相比有所提升。

中国饭店协会会长韩明在接受《中国消费者报》记者采访时介绍,为了建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标,中国饭店协会牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准,从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进角度,对餐饮全产业链绿色化进行了规范。

在此背景下,有越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任,主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示,落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。

《报告》显示,倡导节约消费和倡导使用公勺公筷在社会责任评分表中分别为4.65分和4.46分,位居评分表第一和第三位,说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展的社会责任。

韩明表示,新冠疫情加速了餐饮业数字化发展进程,营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化、运营数字化、客户数字化水平大幅提升,而餐饮行业数字化变革支撑了新型消费逆势快速增长,也培育了餐饮业新零售发展的土壤。

《报告》指出,新冠疫情让预制半成品市场快速发展,餐饮企业与电商零售业深度融合。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”。例如,广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额涨幅均超过50%,上海杏花楼的电商销售额涨幅达到67.52%。未来,餐饮新零售业务将与传统餐饮业务正面较量,一决高下。

“为落实经济高质量发展目标,我国政府加快完善各领域监管标准体系,鼓励各行业制定更高水平的标准,以标准化发展提升总体市场环境和质量。”韩明强调,对于餐饮行业而言,标准与统一的生产模式必不可少,必须积极推动餐企加大中央厨房和种养殖基地等全产业链建设。

《报告》显示,约52%的调研企业拥有中央厨房,同比上升7个百分点;21.6%的调研企业兼有种养殖基地,较上年提升6.6%,而规模较小的餐企也通过建立精益化中央厨房落实标准化生产。随着对标准化要求的提升,未来还会有更多的餐饮企业投身中央厨房和产业链建设的大潮中。

《报告》显示,有56%的调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。我国不少老字号品牌也成功将老产品打上“新IP”。例如,广州酒家立足经典粤菜,不断创新改良,结合现代烹饪工艺和食品制造技术,着力打造“新派粤菜”品牌;杭州知味观创新设计24节令食品;杏花楼与苏州稻香村发布联名款月饼;安徽同庆楼与海内外众多知名宴会空间设计师合作,成功塑造现代、时尚与个性化的特色宴会服务与产品。

随着餐饮行业竞争加剧,众多餐企开始关注供应链的发展。据中国饭店协会调研数据显示,2019年有44%的调研餐饮企业关注供应链发展方向,2020年上升至52%。

近几年,我国出台各类政策优化营商环境,为中小微企业拓宽融资渠道、降低融资难度,为资本广泛进驻餐饮市场提供了良好的机会与条件。

据统计,2020年,针对餐饮企业的融资事件达到110起,多个团餐品牌和供应链企业获得数千万乃至上亿元的融资额度。未来几年,餐饮产业将持续受到资本关注,且团餐将成为“餐饮+资本”发展模式中的急先锋。

长期以来,餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局。《报告》显示,人力成本占企业营收中的比例仍保持在20%左右的较高水平,企业亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务水平的提升。

韩明表示,在职业教育现代化改革的浪潮中,新教育模式与体系将立足于全面提高职业人才的实操技能,大力提升人才的专业化程度与综合素质,而餐饮行业也将因此受益,伴随服务品质与效率的改善,企业人力成本压力也会随之缓解。

 
来源:中国消费网    作者:孙燕明    编辑:陈俊男    
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